Claves para diseñar una carta rentable en otoño

Los cambios de estación también marcan los cambios de carta en los restaurantes. Ya entrados en el otoño, nos planteamos los aspectos a tener en cuenta en este proceso, ya que renovar una carta no consiste únicamente en incorporar recetas de temporada. Conviene preguntarse qué funciona, qué deja margen y qué referencias complican la operativa más de lo necesario. Pero, ¿cómo llevar todo esto a la práctica?

El punto de partida es el análisis de la carta actual. La ingeniería de menú, metodología desarrollada en los años 80 por Kasavana y Smith en la Escuela de Hostelería de Michigan que sigue plenamente vigente, clasifica cada plato según dos variables: popularidad y margen. Los que venden bien y dejan buen margen hay que potenciarlos. Los que venden pero no dejan margen hay que reformularlos o subir su precio. Los rentables pero poco pedidos necesitan más visibilidad en la carta. Y aquellos que apenas se venden y tampoco resultan rentables son candidatos a desaparecer. Con esta información, resulta mucho más sencillo tomar decisiones.

A la hora de diseñar la nueva propuesta, hay que tener en cuenta que una carta muy extensa obliga a trabajar con más ingredientes, complica las compras y dificulta el control de costes y existencias. Por eso, antes de añadir nuevos platos, conviene revisar si todas las referencias son realmente necesarias.

También es recomendable apostar por ingredientes versátiles. Un mismo producto puede funcionar como guarnición, entrante o base de distintas recetas. Aprovechar esa versatilidad facilita la gestión del stock y permite introducir novedades sin multiplicar las referencias que hay que almacenar.

Por último, conviene tener presente el funcionamiento de la cocina: un plato puede resultar atractivo sobre el papel pero complicar el trabajo durante las horas de mayor actividad. Antes de incorporarlo a la carta, es importante valorar los tiempos de preparación, el espacio que requiere, la facilidad para obtener un resultado homogéneo y las posibles mermas.

En Eurofrits trabajamos precisamente con esa idea: ofrecer soluciones que ayuden a las cocinas profesionales ganar agilidad y mantener la regularidad en cada servicio. Porque una carta rentable no tiene por qué ser la más extensa ni la más compleja. Lo importante es encontrar el equilibrio entre las expectativas del cliente y las necesidades del negocio.