Merma: el silencioso enemigo de la restauración

La merma siempre ha sido un encarnizado enemigo de restauradores y hosteleros, pero ahora es más peligroso que nunca. Cuando el sector empieza tímidamente a recuperarse de sus peores momentos debido a la crisis sanitaria y económica de la Covid-19 , hacer que el negocio sea lo más rentable posible es absolutamente vital. Y si además se hace desde el respeto y el cuidado al medio ambiente, mejor que mejor. Y ahí es donde la reducción de la merma se ha convertido en un elemento clave.

Empecemos por el principio. Para combatir a un enemigo lo mejor es conocerlo. ¿Qué es la merma? Pues básicamente la merma es la pérdida de alimentos dentro de la cocina por diversas causas: daños durante el transporte, mala conservación, almacenamiento incorrecto o inadecuada elaboración, entre otras.

Tips para combatir la merma

¿Y qué podemos hacer para evitar la merma en los restaurantes? Aquí os dejamos algunas recomendaciones:

• Control de los desperdicios. Las tres áreas donde se desperdicia comida en un restaurante son en el almacenaje, la preparación y la sala. Es importante saber donde se produce la pérdida para atajar el problema.
• Elaboración de la carta. Evitar saturar la carta con una excesiva variedad de platos y prescindir de los que más desperdicios llevan de vuelta a la cocina ayudará a reducir la merma.
• Correcto almacenamiento. Esto evitará que los alimentos se deterioren.
• Inventario de productos. Es importante saber cuándo reponer los alimentos almacenados en nevera y almacén y establecer un sistema de rotación para consumir siempre los más antiguos.
• Implicación del personal. Tanto el personal de cocina como de sala tienen un papel clave en la gestión de desperdicios. Es importante invertir en su formación para alcanzar los mejores resultados.
• Utilización de productos congelados. Es recomendable reducir la cantidad de productos perecederos potenciales y el desperdicio que conlleva.

Conscientes de la necesidad de facilitar la gestión de la merma a los negocios hosteleros, sobre todo en época de crisis, en Eurofrits nos ocupamos de ofrecer un amplio catálogo de productos congelados que permite escoger sólo las unidades individuales de producto necesarias para las raciones, evitándose mermas y mejorando la gestión de sus compras-ventas y menús.